Cannelloni alle melanzane.


Ingredienti per 4 persone
250 gr di sfoglia fresca per lasagna
3 melanzane
350 grammi di scamorza
100 gr di parmigiano grattugiato
un cipollotto
1\2 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
qualche foglia di basilico fresco

Per la salsa al pomodoro
700 ml di passata di pomodoro
una cipollina
2 cucchiai di olio
basilico fresco

Procedimento
In un tegame soffriggere la cipollina sminuzzata con due cucchiai di olio ed unire il passato di pomodoro e basilico fresco. Far cuocere. Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti e disporle in una zuppiera, quindi coprirle di acqua salata e lasciarle così per 30 minuti. Trascorso il tempo sciacquarle e strizzarle.
Cuocere le melanzane in un tegame con 1/2 bicchiere di olio e il cipollotto tritato per 20 minuti mescolando spesso.
Salare a fine cottura. Una volta raffreddate unire parmigiano e la scamorza a cubetti.